Bir harman: Mehmet Gürs

Burası Avrupa Yakası’nda, Tarihi İstanbul’da konuşlanmış 18 katlı bir otelin çatı katına konuşlanmış şık bir restoran. Restoranın sorumlusu ise alışılmış türden bir şef değil. 38 yaşındaki Mehmet Gürs, Finlandiya’da doğdu, annesi İsveçli, babası Türk.
Gürs, İstanbul’a taşındıktan sonra, İskandinav ve Doğu kültürleri arasındaki kontrasttan yararlanarak kurduğu 12 yıllık restoran zincirini anlatıyor.

Mehmet Gürs: Finlandiya ve İsveç’te yemek yapmaya başladım. Bu toprakların mutfağında çokça isli, marine, çiğ, kurutulmuş et ya da balık var. Bu çok düz bir mutfak esasında. Bunları çok kullandım. Daha sonra bunları Türk malzemeleriyle, bol baharatla karıştırdım. Eğer tatlıysa çok tatlı, acıysa çok acıdır... Ben bu ikisini karıştırdım.

Bu işte başarılı olmak için iyi bir şef olmak yeterli değil. Mehmet Gürs, aynı zamanda ABD’de 5 sene işletme eğitimi aldı. 5 yıl önce de hızlı ve/ama sofistike yemek konseptine dayanan ‘Num Num’ fikrini ortaya attı. Şu anda İstanbul ve Ankara’da 4 şubesi bulunan restoran zincirinin sonuncusunu mimarlardan oluşan ekibiyle tasarlıyor.

M. Gürs: İş yönetimi açısından bizim kurulmuş bir sistemimiz var: Kalite kontrol ekibimiz, iş geliştirme ekibimiz, yapılandırma ekibimiz... Bunların hepsi bir arada yürüyor. Yani, büyümek o kadar da zor değil. Ama bu Mikla gibi bir konsept için zor, o tamamen benim kişisel ilgimle yürüyor.

Mehmet’in tarihe gizli bir tutkusu var. Restoranlarını dekore ederken Osmanlı’nın değerlerinden esinleniyor. Seçtiği ürünlerin, sadece yemekleri değil, tarihi değerlerin mirasını da sıcak tutmasına özen gösteriyor. Num Num’a kıyasla daha ‘şık’ bir restoran olan Mikla’ya gelen müşterilerini gelenekselle moderni birleştirerek baştan çıkarıyor. Mehmet, bu sektörde iddialı olmak için, sadece bir şef değil, aynı zamanda bir iş adamı olmak gerektiğini söylüyor.

M. Gürs: ‘İyi bir şef, iyi de bir yönetici olmak zorundadır. İyi bir aşçı başka bir şeydir; öyle de olmalıdır. O, çok yetenek gerektiren ve çok saygı duyduğum bir iştir. Bu konuda birlikte çalıştığımız ve daha uzun yıllar çalışmayı düşündüğüm mükemmel aşçılar var. Ama 100-200 kişilik bir restoranınız varsa, bir kişinin herşeyi tek başına pişirmesi imkansız. Herkesin ayrı bir siparişi vardır. Yani bu bir takım çalışması...

Mehmet, şef, patron ve yönetici rollerini dengelemeyi çok seviyor. İşinin sırrının doğru dengeyi bulmakta yattığını söylüyor:

M. Gürs: Bir gün önlüğünüzü giymiş bir şekilde mutfaktasınız, bir gün yönetici olarak takım elbiseyle bir iş toplantısındasınız. Bu dengeyi iyi kurmak lazım. Eğer bir tarafa daha çok ağırlık verirseniz diğer taraftan kaybedersiniz Öbür tarafa bakayım derken, işiniz biter.

Tüm bunlar yetmediyse, Mehmet Gürs bir yandan da İstanbul Mutfağı hakkında bir kitap üzerinde çalışıyor. Kitabında, aynı zamanda Türk Mutfağı’nın tarihine ve son yıllarda yaşadığı dönüşüme yer verecek.

M. Gürs: Son zamanlarda birçok şey değişiyor. Artık aşçı olmak havalı bir şey. Aşçılık bugün artık havalı bir meslek. İyi bir şey bu. Birçok genç gidip geliyor, okullar açılıyor, TV şovları var; birçok farklı yemek dergisi... Dışarıdan bakan insanlar gerçekten Türk mutfağını tanımaya başladı. Sadece döner ya da şiş kebaptan ibaret olmadığını anladılar. Burada gerçekten çok daha zengin bir şey var; Türk mutfağı çok derin. Ancak bunu tanıtabilmek için çok yetenekli ahçılarınız ve çok iyi düşünülmüş, kendine ait konsepte sahip restoranlarınız olmalı.

Mehmet Gürs, yemek, tarih ve iş yönetimine yönelik tutkularını nasıl bir araya getireceğini kesinlikle çok iyi biliyor. Nihayetinde, tutkularının hepsi, hayattan zevk almaya yönelik bir birleşimde buluşuyor:

M. Gürs: 10 yıla kadar, Güney Pasifik’te çok güzel bir yerde olacağımı umuyorum. Orada dalgaların arasında sörf yaptığım ve arkama yaslanıp rahatça yayıldığım bir hayat kurmuş olurum belki. Bakacağız...

Mehmet Gürs’ün başarısının sırları ve projeleri üzerine yapılan röportajın videosunu http://www.ntvmsnbc.com/modules/habervideo/video.asp?CatID=0&cbVideo=6146&cbQuality=1 linkinden izleyebilirsiniz.